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味蕾上的南方txt下载
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《味蕾上的南方》 清凉之波清凉之波:草鱼(图)(1) 吃鱼这事情,大约始于旧石器时期,约20至170万年的渔猎时代,元谋人、蓝田人和北京人开始用粗石器和木器从事渔猎。据说主要吃螺蚌,同时开始使用火,钻木取火,有了火人类就不惧螺蚌的腥气。新石器时代,人学会用网、钓、箔筌等渔具捕鱼,诸多渔具流传至今,这包括鱼的做法。鱼的做法在各大菜系中都有独特创造,花繁锦复,每日出新。但是,最原始的清蒸与清炖,好像没甚道理可以改变。(参见《中国养鱼简史》胡兴华,台湾渔业署长) 这里我想说清炖。俗称千煮豆腐万煮鱼,鱼煮得愈久而味道愈鲜醇。清炖为煮,煮鱼一定要关注汤色,欲把鱼煮出乳汁汤色,则应将鱼略煎片刻,大约以熟为临界点,煮的汤白。未煎的鱼,煮的汤清,这是个人的选择了,清汤透明,粘度也小。煮鱼的放盐时间似乎是一个重大课题,煎鱼时即放盐,盐可渗入鱼肉纤维中,食之不淡,然早放盐易将鱼肉蛋白质凝固,使其难以释出汤里,汤味略减。从诸多煮鱼实践来讲,还是先小煎,晚放盐。煮鱼大约可放三种佐料,花椒、生姜和小葱,有青蒜也好。热油时放花椒,煮汤时放生姜,起锅后放小葱,这样的程序接近于煮鱼的合法程序。 近时煮鱼,多用鲩鱼。鲩鱼有青鲩和草鲩之分,均属鲤科鱼类。青鲩常称青鱼,草鲩常称草鱼,北京鱼市常见的是草鱼,这是奇了,在南方,草鱼身价低于青鱼,但凡不是没了鱼,人皆买青鱼,北京却反过来草鱼当家。草鱼的南贱北贵,总有令人解不开的谜,不过,北京草鱼的确味道好,水煮清蒸红烧皆宜。草鱼乃草食鱼类,以草为主,兼食别样,肚腩颇
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